森林旅游

□ 盛中成

中央电视台播出的美食类纪录片《舌尖上的中国》以中国各地美食生态为主题，通过中华美食的多个侧面，展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；让我们了解中华饮食文化的精致和源远流长。本文受此栏目的启发，挖掘整理出“天目笋干”、“乾隆饼”、“菜根香”、“佛手香羹”、“僧酱”等天目山特色美食的历史文化背景。这些特色美食我们似曾相识，但又觉得已离我们渐渐远去。今以《舌尖上的天目山》为题，重新拾起，与读者一道飨之。

萧统无意创“天目笋干”

天目山麓是笋干的主要产地。天目山笋干以清香可口，味道鲜美而驰名天下。

早在南北朝时，梁武帝有个儿子，叫萧统，后被立为昭明太子。他幼小聪明，五岁时就遍读了《五经》。有一年，他母亲去世，在说亲时与父皇发生争执。太监鲍邈之从中挑拨，使他受到父皇的指责。他是个刚强的人，就毅然离开了这个是非之地，游历天下名山大川去了。

这一日，萧统来到山清水秀的天目山麓。走啊！走啊！迎来的是葱绿的竹林，他将这支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜爱，不知不觉进了竹林深处，迷路了。幸亏，这时候，看到远处有一茅屋，便放开步伐，朝茅屋那边走去。一进茅屋，见有一个老和尚，盘坐莲花座，捧着经书在默念。萧统不便打扰，就在一旁等待。闲着无事，走过去，走过来，再走过来，走过去，来回踱着轻步，走个不停。

大约过了一支香的功夫，老和尚收好经书，打了个哈欠，才慢慢地站起来，自言自语道：“唉！太深奥了！”老和尚所说的深奥，一点也不假。经书用词深奥，那时候，又没有标点符号，不知读到哪个字为止。

萧统接过经书一看，是一本《金刚经》，说：“师父！我给你圈点注释一下，读起来方便，意思也好懂了。”老和尚一听，能帮自己把经书圈点注释自然开心。他想：这青年既是客人，又是我的先生，我该下山办点小菜，好好招待。便笑嘻嘻地对萧统说：“施主！你为我分经注释实在太好了。我有点小事急需下山一趟，你一边分经，锅里的笋请照管照管，我去去就来。”老和尚在灶内添了几块木柴，就匆匆下山了。

老和尚一走，萧统就摊开经书，一句话一个圈圈，一句话一个圈圈，认真地圈点起来。哪知，圈点的活儿一上手，把锅里煮的笋早忘记得一干二净。当想到锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的了。“呀！笋干了。”笋干就这样被叫出名来。

萧统皱起了眉头。一边想，一边撕着笋干。撕啊！撕啊！石桌上撕满了一大堆。他想：这么干的笋怎么办呢？转念一想，还是回到锅里再煮一煮吧！

老和尚回山来，萧统又想起了锅里的笋，忙揭开锅盖，一看，愣住了，手里拿着锅盖呆痴痴地站在那里。原来，萧统在笋干回锅的时候，只抓了一把笋干，而水加得多，所以，成了满满一锅汤哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：这一锅汤，怎么个吃法？又一想：既然一锅汤，不妨尝一尝再说。他尝了一口，啧啧嘴，高兴地说：“汤真鲜！比吃笋还好呢。”萧统也尝了一尝，果然清香可口，味道蛮鲜。笋干可泡汤，就一传十，十传百，被传开了，并成了人们夏令喜爱的佐餐佳品。

从此，每逢笋期，在山上，你搭个茅棚，他搭个草屋，把原来任其自生自灭的鲜笋，烘制成笋干。鲜笋烘笋干，十斤烘一斤，就变为千斤鲜笋一担挑，四季都有鲜笋尝。直到现在，在笋干泡汤时，人们总喜欢把它撕撕开，不仅吃起来方便，而且汁味也容易出来。所以，笋干其实还是昭明太子萧统发明的呢。

天目山“乾隆饼”的由来

天目山当地有一道美食，金黄剔透，香脆可口，既可当粮也可当菜。它就是人人见了都喜欢都爱吃的“土豆饼”，也叫“洋芋饼”。说起这“洋芋饼”，在临安西天目一带还有另外一种叫法，叫“乾隆饼“。乾隆是清代的一位皇帝，怎么会与“洋芋饼”有关呢？其由来是这样的……。

清高宗乾隆皇帝爱新觉罗·弘历一生曾经六下江南，其中于1751年和1784年两次南巡中，都登临西天目山览胜，先后赐禅源寺御笔木刻《心经》一卷，石刻《无量寿经》两卷，并敕封“大树王”。乾隆的两次天目山之行，在民间流传着许多有趣的故事。但关于“乾隆饼”的传说，几百年来很少有人知道。

据说，当年乾隆一行人一路风尘仆仆，从杭州越余杭径山经临安过白鹤到了西天目山脚下一个叫月亮桥的地方。那时的月亮桥村没有几户人家，村中有一座规模很小的寺庙叫“涌慈庵”（后来扩建规模，民间称‘明空寺’），庵旁一条鹅卵石铺成的小路直通西天目山禅源寺。离涌慈庵不远处有一座石拱桥，石拱桥建得非常玲珑精致，桥外墙上涂了一层白色石灰，远望去如一弯月亮，因此，月亮桥的名称也是这么来的。桥头还有一个歇脚凉亭。乾隆一行人来到凉亭歇脚时，都感到又饿又累，随行带的东西也吃完了。这时候，正好有一位老妇经过。乾隆就叫随行人上前去问老妇，能不能给他们弄些吃的。老妇见这些人着金缕玉衣，都是富人模样。就说：“我家里除了刚“焐”熟的一锅洋芋，没什么吃的。”随行人说：“有什么吃什么，吃洋芋也行”。于是，乾隆一行人跟着老妇来到不远处的几间茅屋，这就是老妇的家。揭开灶上的锅盖，正是一锅已经煮熟的洋芋。乾隆和随行人拿起剥了皮衣吃了几个后，觉得口淡无味，还有点“耗”人，咽不下去，就向老妇提出，能不能弄点菜，或在洋芋里放点盐，他们会给钱的。老妇想，弄菜已经来不及了，也不知道弄什么菜好。囫囵一个的洋芋放了盐还是外面咸里面淡的，不如将一个个的洋芋剥去皮衣，拷拷扁，放点盐，然后在锅里涂点菜油，“煎”一下，这样就可以当菜吃了。老妇按照自己心里想的办法，试着煎了几个。

一会儿，煎好起锅，端到乾隆面前的洋芋，一个个圆圆扁扁，金黄灿灿，芋香扑鼻。乾隆品吃了几个，觉得咸脆可口，味道极美，咂咂嘴巴，喜滋滋地连说“好吃！好吃！好吃！”。于是，大家纷纷趋前帮忙，剥芋皮的剥芋皮，烧火的烧火，一行人把一锅洋芋“烤煎”吃了个精光，余味无尽，还想再吃。但是，要忙着赶路到西天目山，如果再叫老妇“焐”一锅熟洋芋要等上很多时间，只好作罢。

临走时，乾隆问老妇要多少钱，老妇也不好怎么说，就伸出一个手指头，意思是，只要随便给一个铜板就算了。乾隆以为一个洋芋要一个乾隆币，叫每人自报吃了几个，初略统计了一下，交给了老妇一袋钱，便匆匆忙忙地赶路去了。老妇站在那里目送他们走了后，打开钱袋一看，惊呆了，一袋都是乾隆币。老妇觉得不应该拿那么多钱，此后，就用这笔钱扩建了月亮桥的寺庙，新修了凉亭（寺庙和凉亭在上世纪七十年代因建公路拆除）。

自那以后，“一个洋芋饼一个乾隆币”的消息不径而走，洋芋饼的煎法与吃法风行起来。因为洋芋饼的来历与乾隆皇帝有关，乾隆皇帝又是第一个品吃洋芋饼的人，所以，当地民间百姓就把洋芋饼称为“乾隆饼”。如今，不管在高档饭店、餐馆以及寻常百姓家的餐桌上都能够见到它，成为人人喜爱的一道美食佳肴。月亮桥这个地方也因“乾隆饼”名声雀气，明空寺的香火跟着兴旺起来。

佛手香羹 独具特色的天目山名点

明朝万历年间，为赈灾济民，佑福乡里，西天目山寺院曾首开盛大善举，义烧“烽蓬”。这一独特的仪式曾经延续了三百五十多年，至抗战时期，日本战机轰炸了禅源寺，这一仪式才结束，渐渐淡出了人们的记忆。

西天目山寺院每年的新年夜烧“烽蓬”时，寺庙里的和尚就忙开了。他们在山门口支起特别大的铁锅，用天目山上银杏结的果实（俗称白果）为主料烹制成像“莲子汤”一样的白果子羹，招待或布施来自各方的香客和邻近的村民。这种甜羹就叫“佛手香羹”。

为什么叫“佛手香羹”呢？

原来，银杏有野生和家栽之分。西天目山上的银杏野生种便是孑遗植物的见证，常惯称它为“活化石”。家栽银杏一般是根据需要人工栽培的。西天目山脚禅源寺附近的银杏树大多是僧人用野生种嫁接栽培而成的。据说，当初结出的果个大，形似坐佛，树枝杈体掌心向上，如“佛手”。所以，西天目山的白果就叫“佛手”。个特大的称“大佛手”，个略小的称“小佛手”。冲着这个“佛”字，虔诚的善男信女、佛教信徒们就以能喝一碗“佛手香羹”为幸。似乎喝下一碗就和佛亲近了，就得到佛的恩施与保佑了。因此，在很长一段历史时期，禅源寺的“佛手香羹”名声大噪，响极一时。从前西天目山的白果每年能收数十担，寺院全部用于烹制“佛手香羹”供香客和游人享受。和尚师父也讲究等级，把上等的“大佛手”用来招待上等的香客，“小佛手”则供应其余的香客或普通游人。

西天目山的“佛手香羹”在历史上颇有影响，代代相传，民间至今都有关于“佛手香羹”的传闻。可惜，1941年日机炸毁禅源寺后，迄今已逾70多年，人们再也没有品尝到这一很有特色的地方名点。

天如禅师与天目山“菜根香”

公元1286年，中峰明本入天目山拜高峰原妙为师，苦志修禅，传承了高峰法席，成为禅宗临济第十九世继承者。被历代元主奉为“普应国师”，世人尊其为“江南活佛”。

在天目山中峰门下剃度受戒的维则和尚（天如禅师）得恩师真传后，也成为一代高僧。高僧天如禅师于公元1341年，来到苏州讲经，受到弟子们的拥戴。公元1342年，弟子们买地置屋为天如禅师建禅林。天如禅师为感念自已的恩师中峰和尚，取名“师子林”，又因中峰禅师曾倡导天目山狮子岩，在天目山上建“狮子正宗禅寺”，而且园内多怪石，形如狮子，亦名“狮子林”。狮子林名声显著，至元末明初，已成为四方学者赋诗作画的名胜之地。天如禅师谢世以后，弟子散去，寺园逐渐荒芜。几经名家商贾之手，贝润生（世界著名建筑大师贝聿铭的叔祖父）从民政总长李钟钰手中购得狮子林。解放后，贝氏后人将园捐献给国家，苏州园林管理处接管整修后，于1954年对公众开放。

天如禅师在天目山时，以珍惜粮食和体恤民苦而著称。有一年天大旱，天如奉师命下山化缘，此时民间百姓粮食颗粒无收，靠食菜为生。乡民见天如只好都以菜相赠，天如实在不忍心收下，就去田地里挖一些乡民留下的菜根，雇人挑上山来，煮菜根以飨僧众。谁知，菜根煮起来、吃起来特别的香甜。于是，“菜根香”的名称就传开了，一生喜食菜根的天如禅师也被民间称之为“菜根和尚”。解放前，天目山有名的“菜根香”饭店，名称就由此而来。天目山当地民间如今仍喜食的“芥菜蔀头“的煮法和吃法就是延袭当时的一种。

天如禅师初到苏州时，见一片荒地无人居息（此地即后来的狮子林），十分可惜，则垒石屋居住下来。白天恳荒种菜，晚上纳弟子授经。菜收后送于周边百姓，自己和弟子食菜根。菜根当粮的方法，也传到了苏州。天如禅师年迈后，弟子们感念师傅的疾苦，开始为其建造禅林。天如禅师实际就是“狮子林”的初创者。

2006年3月，苏州狮子林管理处主任陈中携干部职工30余人来天目山寻根

访祖。他们游览了大树王景区，参观了开山老殿（狮子正宗禅寺）、狮子岩等，并朝拜了高峰、中峰墓。详细了解了天目山的生物多样性和文化多样性情况。他们通过寻访当年天如禅师的足迹，为狮子林和天目山能够同出一脉、都拥有一位体恤民苦的“菜根和尚”而自豪。也为昔日僧人对天目山“大树王国”的完好保护和狮子林“假山王国”的创建及历史变迁而感慨。

天目山“僧酱”香飘日本

家家不离酱，人人爱吃酱，这已经是中国饮食文化的一道风景。豆板酱香气扑鼻，味道鲜美，既是下饭的美味佳肴，也是烧小菜的极佳佐料。对于爱好者来说，都是打你两个耳光也不想停筷的美食。制酱是一门绝活，每一道工序都很复杂，其中一道工序出问题，酱就不成酱了。因此，有人认为，中国传统文化的精髓中，除了琴棋书画，应该就是豆板酱了。

中国的“酱缸文化”源远流长，我们无法考证出谁是“制酱”的第一人。但是，历史上天目山寺院里制作的“豆板酱”名气很大，曾经斐声海内外。

据天目山历代志书上记载：“自南宋以后，日本留学僧来天目山渐多。自绍熙三年（1192）后（日本镰仓时期）百余年间，日僧将黑釉的”天目茶碗“带至日本，成为敬佛和待宾的茶具。俗传豆板酱亦于同期由日僧从天目山传至日本”。

唐宋时期，天目山寺院的香火很旺，僧人多的时候超过千余。每年都有数以万计的信徒香客前来拜佛或朝觐。除了少数檀施者携金担银来之外，大多香客每次来都以实物作供奉，其中最多的实物是黄豆。当时，余杭、富阳等地的香客特别多，这些地方又盛产黄豆。所以，天目山寺院每年收到的黄豆无以计数。

黄豆多了，寺院的僧人就以黄豆为原料制成豆板酱，作为长期助食的佐料，除了供寺院里的僧人食用外，还用来招待四方香客。当时的香客都把寺院里施舍的粥称为“僧粥”， 施舍的豆板酱称为“僧酱”。在斋堂里能够享用到“僧粥”和“僧酱”，那是一道极佳的美味。

天目山寺院里有专门制酱的作坊和师傅。做酱要通过煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣等工序。然后将酱粞置入酱缸，放阳光下曝晒。每年的三伏天里，是晒酱的好时候。这个时候，寺院的大院里到处弥漫着酱香。酱香扑鼻，沁人心肺。自然忙坏了大日头底下专门负责看管晒酱的僧人。他们既要防飞虫、苍蝇下蛆，又要防闻酱香嘴谗的偷酱人。为此，他们连瞌睡都不敢打。晒酱时还要注意天气，不能让雷雨淋着。经过长期曝晒后，酱缸里的酱粞由青白变红，最后，成了满缸红褐色的酱瓣了。因此，酱也是吸收天地精华的一种东西，其味之鲜之美，令人难忘。

自宋代以后，国外来天目山的僧人越来越多，日本为最。天目山寺院里的僧人就用“僧粥”和“僧酱”招待他们。为此，豆板酱和制作豆板酱的技术亦由日僧从天目山传到了日本。吃“酱”的习俗也在日本风行起来。