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​徽州在中国近代出了一位“圣人”，名叫胡适，他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象：“徽州是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫，山地多种茶。每逢收茶季节，茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，号称徽帮，其势力一度不在宁帮之下。”

 

当然，这都是他那个年代的事，这类景象早已烟消云散，但徽帮却总不被人忘记。除了百转千回的传奇故事以外，迷上徽菜的“吃货”们，尤其应该铭记徽商的贡献——徽菜。

 

黄山学院的胡院长对家乡菜十分自豪，并且幽默地调侃：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。如今，这八个字似乎已成了美食家们的共识、常识，大都认为徽菜有“四重”，重油、重色、重火功、重原味。

 

腌鲜

鳜鱼

 

咸鲜醇厚，似臭非臭

 

“腌鲜”二字，虽是徽州方言，意思却直白好懂，意为“将新鲜的食材腌上”。不知怎的，传至外地，名字换了个“臭”字。想不到的是，名字改得怪异，反倒招徕了不少猎奇“逐臭”的食客，臭味也成了异香。

 

传统制作的腌鲜鳜鱼，鱼肉鲜美突出、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。最好选择一斤二两的鳜鱼，太大太小都不好，大厨先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，杀酒屠饭，快意至极。

 

 

 

1840年以后，原经江西转广州出口的徽州山区土特产，改奔上海，于是新安江至杭州，再至上海这条商路通达起来，扼横江、新安江汇合处的屯溪，顿时升级为集散中心。头脑灵活的徽商，不想让回徽州的船放空，瞄准了山区紧俏的水产品。

 

可是，入冬前将长江盛产的鳜鱼，运往屯溪行程要七八天。活鱼如何保鲜？最简单的方法就是腌鲜。

 

先把鱼装进木桶里，再泼洒盐水在鱼身上，一层复一层，运送途中不时翻动，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华，鳞片完整、栩栩如生。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅，也只是闻着有淡淡“臭”味而已——其实是乳酸菌发酵所生出的气味。

 

一品锅

 

鲜香漫舌，百吃不厌

 

 

徽商一年四季在外奔波，为了寻找回家的感觉，制作出特别的“一品锅”。精心挑选食材，层层围叠起来，求的就是一份红红火火，团团圆圆。在绩溪，除了过年期间吃一品锅，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾。

 

据传，这“一品锅”是由明代的一位一品诰命夫人做给皇帝吃过后，皇帝取名，从此这道徽州家常菜便得“一品”之名。

 

这道一品锅看起来其貌不扬，确是专业厨师难以复制的，喜庆的日子里，各家烹出各家的味道，锅里包含的是化不开的乡情和欢喜。柴火之上，在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖，热气腾腾，香气扑鼻。

 

有人说，一品锅的起源和粤菜中的盆菜有关，盆菜可能是一品锅的鼻祖，两者都是一盆菜里荟萃数味珍馐，丰富的食材一层层叠进大盘之中，汁液交融，味道馥郁而香浓，但是这已无法考证。

 

说起一品锅，不得不提胡适先生。在胡适侨居美国期间，思乡情深的他多次以家乡风味之名“一品锅”招待客人，从而使其蜚声国际，一品锅也因而冠上了胡适之名。

 

黄山

双石

 

汤清味鲜，滋补强身

 

 

徽菜靠珍品，清炖汤菜尤其如此。喜汤者皆知汤菜要求汤清味鲜，食材酥烂，这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材，既清淡又滋补。

 

这类清味美食，完全不同于人们对徽菜的一贯印象，不仅沾了黄山秀美山水的光，名字富有诗情画意，还曾经让乾隆爷龙颜大悦，感叹“天下竟有如此美食，滑而不腻，沁人心脾”，命此汤为“龙王汤”，从此这“石鸡炖石耳”便一跃成为宫廷御膳，成为皇家贡品。

 

毛豆腐

 

鲜醇爽口，软绵细腻

 

 

 

毛豆腐表面细长的毛绒状菌丝（植物蛋白），是徽州的潮湿气候使豆腐发酵而生长出来的。看着虽有些瘆人，但经煎炸之后，表面的绒毛消失了，一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳一般的半固体，又软又绵，略带苦味，蘸着酱料吃会很难吃出苦味，而口有余香，总之是一种很奇特的味道，让人……难忘。

 

▲ 长着白毛的“毛豆腐”

 

石头粿

 

油重味厚，香气扑鼻

 

 

徽菜总是——有色、有味、有趣、有故事。徽州传统面食石头粿，早在清代即负盛名，有炉灶、有平锅就可在街头兜售。制作中要用印玺形状的石头压制，所以称为石头粿，也有按照食材为它取名的，叫黄豆肉粿。

 

观察他们的工序，会发现首先是取和好的油烙面，擀开填馅，再放置在平底锅煎烙，如同做千层酥皮的烙饼一般，没什么稀奇。正在心里纳闷的时候，店家祭出传家的宝贝——一块油光滑润的黑石头。将这石头放在“饼”上反复按压，这时馅料里的油脂似乎被逼了出来，香味四溢。

 

仔细看，压饼的石头上有的还装着把儿，类似古代盖章的印鉴，这还有个传说。

 

清朝乾隆皇帝第五次下江南时，走到歙县渔梁坝，见到路边凉亭中有个卖“粿”的小摊，买了一个品尝，连赞美味，便赠卖粿老翁一枚“福”字小印，告诉他遇到难事，可以凭印找官府帮助。老翁把印章盖在粿子上，生意火了，便招来恶人捣乱，踢翻了老翁的平底锅，铁锅飞起却反而砸伤了恶人的眼睛。闹到官府那里，老翁急中生智拿出了福字小印，知府接过小印一看，只见边款刻着“乾隆御制”四字，马上喝令退堂，向摊主赔礼道歉。从此老翁的粿摊名扬四方，学艺的人纷纷慕名而来，以石头代替小印，“石头粿”一时传遍了整个歙县。 

 

刀板香

 

肥肉爽口，瘦肉嫩韧

 

 

猪可以分解为许多部位，最好吃的那一块是五花肉，因为肥瘦兼顾，猪油又香。一家食肆也好，一个菜系也罢，五花肉做得好吃是最基本的。

 

徽菜中的“刀板香”是用带皮五花，均匀地抹擦上一层盐，然后拿去风干后，吃的时候先用冷水泡一晚，取出洗净后蒸熟切片装盘即可。

 

说来容易，用多少盐、选什么样的肉、什么样天气吹多久的风？做到好吃，可就难了。总之要够味道，以后蒸熟、搭出来。

 

在一块老榆木的墩板上趁热切片，榆木吸掉多余的油、给肉一份木香，只要一入口，肥肉爽口、瘦肉既韧且嫩，盐味带着似有似无的木头气味。三五块下肚，你知道是油的、甚至几乎就是在吃油，但绝不会腻、也不舍得停。