森林旅游

一个民族的习俗，是在长期的发展过程中形成，并经过历史的演变而保留下来的，有着其独特的内涵。这种内涵，在日常生活中得到了潜移默化的体现。它是一个民族的生活方式、历史传统、心理情感的重要特征，因此，理应受到人们的尊重。

蒙古包是蒙古民族典型的居住特征。蒙古包的门，大多朝东偏南方向开。为保持清洁，包内地面要铺一层帆布或羊毛毡。

蒙古包内的陈设是有讲究的。一般在进门的正前方放置着木柜，木柜上悬挂有成吉思汗或活佛的画像，画像前有香炉和供品，这就是佛龛，也是最神圣的地方。佛龛的两边置有床铺。门内左侧放置着生活日用品，右侧摆着橱柜。蒙古包正中央安放着炉灶。在佛龛的木柜下方，有一个低矮的小方桌，用于放食品或茶碗。

在蒙古包内入坐分男左女右。若客人少，无论男女均安排在佛龛左侧；若客人多，则将女客安排在右侧。客人可坐在木床上，也可席地而坐。一般男客盘腿坐，女客单腿跪坐。如若不能者，可将腿朝门的方向伸展，切不能伸向炉灶，更不许在火炉旁烤鞋暖脚，或在炉灶上磕烟、摔东西、扔脏物、用刀挑火。待客人坐定后，主人便依次上茶敬烟，同时，客人也应以相同方式给主人敬烟。之后，宾主便在愉快的气氛中进行交谈。

客人若需走动，切不可踩踏门坎或从佛龛前穿越。在闲谈中，不可用烟、刀、剪、筷子等什物指向人的头部。生人不宜用手触摸小孩的头。如果外出方便，不能正对着门，也不得在畜圈内小解。

蒙古族是一个十分崇尚礼仪的民族，始终扼守着“宁可折骨也不失礼”的古训。

有远客来访，主人则上前迎接，并敬献哈达，有时用银碗敬酒，这就是所谓的“下马酒”，意为主人将客人迎到家了。同时，主人致以“塔、赛白诺”（您好！），客人也将以此致主人。

宴席上，主人敬酒时客人要双手接杯。一般主人要敬三杯酒，客人接第一杯抿一点即可，第二杯饮一半，第三杯喝干，待主人结束敬酒仪式后，客人应回敬主人，以示谢意。

通常，在客人临行前，主人要敬客人三杯“上马酒”，这时客人不必再回敬，握手告别可。

蒙古族的食品，大致分为奶食品、肉食品和米面食品三大类。

大家看，这是奶酪（也叫酪蛋子）、奶皮、奶油、奶豆腐。我们碗里喝的是用鲜奶和砖茶熬制的奶茶，美味可口，营养十分丰富。

这是手扒肉，是待客的上好食品。

手扒肉的做法是将羊的骨肉卸好后，放进锅里，倒入凉水。锅内除添加少许的食盐外，不再需要任何佐料。待锅开后，用勺子上下扬汤，少许有血沫浮出，再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅。这种做法肉香味美、鲜嫩异常，富有营养。

食用手扒肉时，不用筷子，用蒙古刀割、刮、剔、手抓着吃。牧民十分珍惜劳动成果，因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的前胛部位有胛板骨，牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候，主持人有意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人，拿起“掀板肉”独自享用的话，陪客的人就会宛转而善意地劝他。当然，豁达、好客的主人，是不会责怪的。中国有句古话“不知不为过”。牧民认为掀板上的肉是最好的肉，因此要大家分享。掀板肉一般是由年长者，或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意，分肉的人先自饮一杯酒。分肉是有讲究的，无论有多少人，每个人都应分得一份。既不能多一份，也不可少一份，否则，将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接，并自饮一杯酒，以表示感谢。肉分完后，分肉的人要将胛骨上残留的肉丝，用蒙古刀刮下吃净。然后，用左手捧着胛骨，胛骨上放一杯酒，依次向在坐的客人敬酒，以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后，要把胛骨置于所在房子的高处。至于羊的小腿骨、脖子肉、下颌等，均有在场的晚辈们分享。这是血肠，羊血肠的制做方法和汉族灌猪血肠差不多，其味鲜美。

这是烤全羊，烤全羊是蒙古族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。只有在隆重的宴会或祭奠时，才能品尝到烤全羊这道蒙古民族饮膳食俗的代表大菜。

烤全羊是在蒙古民族传统的火烤羊肉的基础上，逐步改进而成的。烤全羊的制作过程是，选一只两岁左右的肥绵羯羊，在腹部划十厘米左右的口，一只手伸进胸腔，将动脉血管掐断，羊因失血过多而死亡，这叫“攥心羊”。攥心羊较之传统的大抹脖宰杀法，干净、利落，外表体损伤度小。把血从体内控出后，用水烫去羊毛，除去内脏，羊体内外用清水洗干净，把多种调料洒入腹腔中，外表体刷一层糖糊和香油。经风吹胴体不再往下滴水时，用铁链吊起放入烧好的烤炉内。烤炉的垒砌很讲究，内外呈圆柱形，其内直径约一百厘米左右，深约二百厘米左右。炉壁很厚以利于保温。燃烧的材料，系生长于沙漠上的梭梭柴。梭梭质地坚硬，烟少火旺后劲足。经过四、五个小时的高温吊烤，烤全羊即可出炉了。烤全羊需十八道工序。刚出炉的烤全羊，要经过一番整形和装饰。把羊抬到一个大木盘上，使其前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央，羊的嘴里放几棵绿菜叶，宛然在食草。脖子上系一红绸带以示隆重。

在烤全羊上席前，宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时，由两名主厨，抬着棕红色的烤全羊来到客人面前，顿时香飘大厅，掌声四起，把宴会热烈的气氛推向高潮。主人即兴向宾客介绍“烤全羊”的由来和做法，之后将烤全羊撤回厨房用刀分解。食用烤全羊的程序相当讲究，先上酥脆的皮，再上鲜嫩的脂肪肉块，最后才上连着瘦肉的肋骨。

这是羊背子。

所谓羊背子，是按照骨关节部位，把全羊卸成七大件（除去胸叉），连头带尾入锅，添加凉水。切忌热水中下肉，热水煮肉肉呈红色。待锅开后，加少许盐。煮肉时要把握好火候，肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩，而且味道鲜美。如果过了火候，肉则变老，口感不适，非得再回锅煮烂食用。肉出锅时，在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上，似羊的爬卧姿势。羊背子上席后，为表达礼节，尊贵的客人先用蒙古刀，在羊背上划一个十字形。然后，主人用刀丛肥厚的羊尾巴上，划下一条十厘米左右的肥油，放在客人的右手掌上，请客人将此油吸入腹中，不得在口中咀嚼，并饮酒润喉。而后客人就可各取所需，尽兴品尝。

这是坛子肉。关于坛子肉这道菜的来历，还有一个故事。相传，在300年前额济纳土尔扈特的先辈们，从遥远的伏尔加河回归祖国的途中，经过万里草原、戈壁和沙漠。一日，当他们走过一片无垠的大戈壁时，由于烈日炎炎、四野干旱，没有一滴饮用的水，更是无法做饭充饥。就在他们饥渴难耐的时候，有人看到满地的鹅卵石和干枯的梭梭柴，于是突发奇想，就把刚宰杀的羊肉分解后和烧红的石头装进了羊皮里。由于，新鲜的羊肉中含有大量的血和水分，遇到滚烫的石头，便产生了很高温度的水蒸气。经过水蒸气的蒸焖，羊肉便熟了，并且味道还十分鲜美。于是，远征的土尔扈特人就用这种办法解决了做饭问题，终于走出了荒漠戈壁，回到了他们日夜盼望的祖国。为了纪念这次远征，额济纳土尔扈特人就把这道菜的做法保留了下来，并加以改进。如今，已经不再使用羊皮，而是改用瓷坛做这道菜了，因此就叫“坛子肉”。

另外，额济纳还有鲜嫩可口的居延海大头鱼和与熊掌、燕窝、猴头相齐名的古代宫廷御膳用的“北八珍”之一的“驼掌”，都是独具特色的风味食品。