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冬日丽江“纳西奶锅”的高原风味和人文情怀

说到“纳西奶锅”，很多外地朋友可能会想这是跟奶制品有关的美食。其实不然，“纳西奶锅”就是纳西火锅，是用丽江纳西族家家户户特有的铜火锅煮出来的一味独特美食。纳西人总是喜欢用很形象的语言来描述事物，对纳西火锅中的“昂巴九”（纳西语，是以鸡肉和豆腐为主要食材炖煮的纳西火锅）这一内容描述则更为形象生动。“纳西奶锅”与其说是一味美食，不如说是纳西人休闲生活方式的一种再现。因为，这一美食往往出现在亲朋好友聚会、逢年过节亲人团聚时的餐桌上，火锅的形式和内容则体现了万物“包容共生”的纳西族饮食智慧。

“纳西奶锅”的古城记忆

午后两点，白嬢嬢招待完最后一波客人后，与店里的员工一起开始吃午饭。15年来，几乎天天如此。凭着地道的滋味，大研风味菜馆成了本地人聚餐、老客带新友的“老地方”。每天店里都会有老顾客来吃饭，而门口“咕嘟咕嘟”煮着的“纳西奶锅”则成了这个店最引人注目的存在。

白春宇正在忙着招呼客人

制作“纳西奶锅”，第一步便是熬制汤底。纳西人一般用土鸡、新鲜排骨、腊猪脚、腊排骨任选一种来作为熬制肉汤的硬菜。烹调讲究的是原汁原味，熬煮肉汤，最多放点姜片、草果之类的去腥。当把肉煮到七成熟，就可以根据菜蔬是否易熟的特点逐一下入各种新鲜食材了。经过几代人的传承，纳西人总结出了让火锅色香味俱全的几种必用食材——茨菇、韭菜根、老豆腐、粉丝、粉皮、胡萝卜、洋芋、豆芽、青菜头、山药、木耳、莲藕等，其他的菜品就可以根据个人喜好和时令蔬菜的情况来选择了。其实，纳西奶锅的食材搭配很随意，核心是“本地鲜、荤素配、少调料”，家里有什么就放什么，就像纳西人的性格，包容而随和。

慢慢炖煮中的“纳西奶锅”

煮好的火锅端上桌时，锅中间烧着的栗炭火正旺。打开锅盖，腾腾热气伴随着肉香菜香交织在一起，煮得软糯的各色食材就像一个大拼盘呈现在眼前，这一锅“纳西奶锅”足以驱散冬日的寒意。

“来的多是本地熟人，外地朋友吃了也都说好，我们听了很高兴很满足。”白嬢嬢笑着说，眼角的皱纹里满是岁月的温润。这个“老地方”让很多本地人找到了古城“旧时光”。

“昂巴九”的生活智慧

纳西人世代生活在高原，靠山吃山、靠水吃水，食材皆取自自然，烹饪手法简单质朴，却能最大程度保留食材的本味，这正是纳西饮食文化的精髓。

2023年“三多节”纳西阿妈在黑龙潭公园演示纳西民俗：煮“纳西奶锅”

纳西火锅中“昂巴九”的独特做法值得一提，这道菜简单说就是土鸡煮豆腐，在纳西人家很受欢迎。

“昂巴九”的特点就是突出土鸡与老豆腐“鲜”与“融”的独特味道。制作过程简单，但食材选用很讲究，要用本地散养的土鸡熬出浓鲜汤底，然后加入嫩滑的手工豆腐，有的还会加少许火腿提香。烹饪时只靠盐、姜片、草果调味，突出食材本味。当煮到汤汁咕嘟冒泡，豆腐煮泡涨吸满鸡汤的鲜就算煮好了。上桌后打开火锅盖子，撒一层葱花和草果粉，瞬间香气扑鼻。这样煮出来的鸡肉紧实不柴，一口下去劲道有味，轻轻夹起一块豆腐，入口即化，吃的是豆腐，冒出来的是满口鸡肉香味。

这一味菜品突出的是鸡肉的香味和豆腐的纯味。在物资匮乏的年代，用珍贵的土鸡肉与价廉物美的豆腐相融互补、荤素相搭，不得不说是纳西人的另一种生活智慧。对于“昂巴九”这道菜，民间还有很多传说，传说中蕴含了纳西族的处世哲学和对美好生活的向往。

纳西阿妈演示煮“纳西奶锅”的过程和步骤

冬天的丽江，阳光是最舒心的馈赠，而“昂巴九”则是冬日里最暖的慰藉。这道纳西特色名菜，不仅可以品味到高原食材的纯正，还可以体会出纳西人“互融互补”的饮食哲学和“和谐共生”的生活智慧。

寻味古城“慢时光”

在大研风味菜馆里，常常能看到这样的场景：阳光透过门头上的吊篮洒在餐桌上，大家围坐一桌，一边吃着“纳西奶锅”，一边唠着家常世事，任凭时光流淌，而一桌人却专注于热闹温馨的相聚时光。白嬢嬢说，纳西人一年四季爱吃“纳西奶锅”，不仅因为它营养丰富，更因为奶锅的吃法既保留了食材的本味，又能让亲朋好友围坐一桌，热热闹闹地分享美食。

丽江古城大石桥边游客们正在品尝“纳西奶锅”

在过去物质匮乏年代，平时亲朋好友聚会时，大家自然形成一个规矩，每人凑一份食材，家里有什么就凑什么，互相分享，于是成就了一顿丰盛的宴席，估计这就是“纳西奶锅”最初的由来和雏形。纳西人有一个专门的词语来描述这个凑食材聚会的形式，叫做“斗斗啦”（纳西语，汉语则叫做“打平伙”）。可见，从这道菜里，不仅得到味觉的享受，更能感受到纳西人“勤俭持家、邻里和睦”的传统。

冬天的丽江，阳光掠过屋檐洒在发亮的五花石板上。漫步在古城，一边感受着小桥流水人家的韵味，一边晒着暖暖的阳光。累了便可寻一家像大研风味菜馆这样的小店，点上一口“纳西奶锅”，配上现烤的丽江粑粑，咬上一口外酥里嫩带着火腿咸香的粑粑，喝上一口浓香的火锅汤汁。此时，阳光透过树梢洒在身上，铜火锅的热气模糊了视线，河对岸是悠闲的人们在赏景漫步，耳边是古城潺潺流水声和时高时低的民谣吉他声，鼻尖是食材的鲜香与阳光的味道……这样的丽江古城“慢时光”你一定不愿错过。

游客在丽江古城一边晒太阳一边品尝“纳西奶锅”

这便是丽江的冬天，有阳光的温暖，有美食的慰藉，更有纳西族最本真的生活滋味。而随处可寻的本地风味菜馆里的这一口“纳西奶锅”，不仅煮着食材的鲜香，更煮着纳西人的文化传承与岁月温情，等待着每一位游客前来细细品尝。